ศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจ ทีทีบี หรือ ttb analytics ประเมินแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารปี 2565 พลิกฟื้น 5.4% ในบริบทที่ต่างกันตามขนาดธุรกิจ หลังหดตัวจากสถานการณ์โควิดต่อเนื่อง 2 ปี คาดแนวโน้มจากการปรับตัวของภาคประชาชนกลับมาดำเนินชีวิตใกล้เคียงปกติ แต่ด้วยพฤติกรรมผู้บริโภคที่หันมาใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรีเพื่อสั่งอาหารออนไลน์เพิ่มขึ้น อีกทั้งราคาสินค้าที่สูงขึ้นกดดันกำลังซื้อผู้บริโภคให้ลดลงในวงกว้าง กระทบหนักในกลุ่มผู้ประกอบการรายย่อย เนื่องจากศักยภาพในการแข่งขันที่น้อยกว่าและปัญหาต้นทุนสูงเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง

ธุรกิจร้านอาหาร เป็นภาคธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบหนักที่สุด ในช่วง 2 ปี เริ่มตั้งแต่การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ในปี 2563 ที่มีมาตรการล็อกดาวน์ การปิดห้างสรรพสินค้า และร้านอาหารชั่วคราว โดยไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารในร้าน แม้ในปี 2564 มาตรการควบคุมการแพร่ระบาดเริ่มผ่อนคลายลง แต่ด้วยตัวเลขนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ยังไม่ฟื้นตัวกลับมา และความกังวลภาคประชาชนจากการรับประทานอาหารในพื้นที่สาธารณะ ส่งผลให้รายได้ธุรกิจร้านอาหารหดตัว 11.5% ในปี 2563 และ 4.7% ในปี 2564 อย่างไรก็ตาม จากความสำเร็จในการเร่งฉีดวัคซีนเพื่อสร้างภูมิคุ้มกันหมู่ และการปรับตัวของภาคประชาชนที่ดำเนินชีวิตท่ามกลางการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19  ช่วยส่งเสริมให้ธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 มีสัญญาณฟื้นตัวที่ชัดเจนขึ้น โดยประมาณการว่าจะฟื้นตัวที่ 5.4% ด้วยมูลค่า 3.85 แสนล้านบาท

ช่วงระยะ 2 ปี แห่งความยากลำบากในการดำเนินธุรกิจท่ามกลางมาตรการควบคุมโรคระบาดในแต่ละช่วงเวลา แพลตฟอร์มเดลิเวอรีเข้ามาเป็นข้อต่อสำคัญที่ช่วยให้กิจกรรมร้านอาหารยังสามารถไปต่อได้ท่ามกลางวิกฤต และปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของผู้คนให้ต่างไปจากเดิม ส่งผลต่อการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารที่มีรูปแบบที่ต่างกันไป โดยกลุ่มผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในการทำตลาดผ่านแพลตฟอร์ม เดลิเวอรีจะมีการฟื้นตัวที่ดีและสามารถขยายฐานลูกค้าได้เพิ่มขึ้น ดังนั้น การบริโภคผ่านแพลตฟอร์มดังกล่าวจึงกลายเป็นพฤติกรรมปกติของผู้คนในปัจจุบัน  ซึ่งปี 2565 นี้ จำนวนผู้ใช้บริการจึงไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัย ดังนั้น ทิศทางการเติบโตจึงขึ้นอยู่กับความสามารถในการบริหารจัดการด้านการตลาดให้ตอบโจทย์ผู้ใช้บริการมากที่สุด ท่ามกลางภาวะต้นทุนและค่าครองชีพที่ปรับตัวสูง โดย ttb analytics จึงประเมินการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารตามขนาดกิจการได้ดังนี้

1) กลุ่มผู้ประกอบการขนาดใหญ่  เริ่มจากผลของวิกฤตโควิด-19 ปี 2563  ได้รับผลกระทบชัดเจนโดยรายได้ภาพรวมปรับลดลง 28.1% และเนื่องจากพฤติกรรมของผู้คนที่เข้าใช้บริการร้านอาหารขนาดใหญ่มักมีพฤติกรรมการรับประทานร่วมกัน (นิยมร้านอาหารที่มีบรรยากาศและสภาพแวดล้อมดี เพื่อเพิ่มความพึงพอใจในการรับประทานระหว่างครอบครัว กลุ่มเพื่อน หรือ เพื่อนร่วมงาน  ซึ่งบริการจัดส่งอาหารที่ไม่สามารถตอบสนองความต้องการเหล่านั้นได้ ทำให้ในปี 2564 กลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดใหญ่ยังไม่ฟื้นตัว ทำให้รายได้คาดการณ์หดตัวต่อเนื่องที่ 5.0% อย่างไรก็ตามในปี 2565 ความกังวลของประชาชนที่คลายตัวหลังสถานการณ์โควิดคลี่คลาย รวมถึงการเปิดประเทศรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ ทำให้มีกำลังซื้อกลับเข้ามาหนุนให้กลุ่มธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่ให้พลิกฟื้น 12.0% ด้วยมูลค่า 1.35 แสนล้านบาท

2) กลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อม เป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบจากการล็อกดาวน์ที่ส่งผลต่อกิจกรรมของธุรกิจที่หยุดฉับพลันในบางช่วงของปี 2563 ส่งผลต่อภาพรวมรายได้ปรับลดลง 24.7% แต่จากบทบาทของการบริการจัดส่งอาหารที่เพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการปรับเมนูอาหารของผู้ประกอบการกลุ่มนี้ให้มีราคาและปริมาณที่เหมาะสมกับบริการจัดส่ง ช่วยในการเปิดตลาดใหม่จากการขยายศักยภาพพื้นที่บริการผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ส่งผลให้ปี 2564 รายได้ของกลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมเพิ่มขึ้นที่ 20.0% ด้วยมูลค่า 8.96 หมื่นล้านบาท และปี 2565 การฟื้นตัวของกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและขนาดย่อมตามกิจกรรมเศรษฐกิจที่กลับสู่ภาวะปกติมากขึ้น  คาดว่ายังฟื้นตัวต่อเนื่องที่รายได้ 9.24 หมื่นล้านบาท หรือเพิ่มขึ้นราว 3.2% บนข้อจำกัดของจำนวนการใช้บริการแพลตฟอร์มเดลิเวอรีเริ่มเข้าสู่จุดอิ่มตัว

3) กลุ่มผู้ประกอบการรายย่อย ในปี 2563 ที่ร้านอาหารขนาดย่อยในพื้นที่ต่าง ๆ ได้รับผลบวกจากการห้ามรับประทานอาหารที่ร้าน มาตรการล๊อกดาวน์ และการจำกัดการเดินทาง ส่งผลให้ภาพรวมรายได้เพิ่มขึ้น 15.3% แต่ในช่วงปี 2564 ผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมเริ่มปรับกลยุทธ์ให้เหมาะสมกับการจัดส่งอาหารด้วยรูปแบบราคาและปริมาณที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคได้ดีกว่า ส่งผลให้พื้นที่ตลาดเดิมของผู้ประกอบการรายย่อยที่เคยได้เปรียบจากทำเลที่ตั้งเริ่มลดบทบาทลงและเริ่มสูญเสียฐานลูกค้าให้กับกลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ทำให้ปี 2564 ภาพรวมของผู้ประกอบการรายย่อยจึงปรับลดลง 14.6% เหลือ 1.56 แสนล้านบาท ทั้งนี้ ในปี 2565 แม้มาตรการควบคุมสถานการณ์โรคโควิด-19 ที่คลายตัว และวิถีชีวิตของภาคประชาชนที่กลับเข้าใกล้สู่ภาวะปกติ แต่ศักยภาพการแข่งขันที่ต่ำกว่ากลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมในแพลตฟอร์มเดลิเวอรีที่จะช่วยขยายพื้นที่การให้บริการมีความทับซ้อนกันเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก รวมถึงมาตรการคนละครึ่งที่เม็ดเงินส่วนใหญ่เข้าสู่รายย่อยในปีนี้คาดว่าเม็ดเงินช่วยเหลือรวมจะลดลง ส่งผลให้รายได้ของผู้ประกอบการรายย่อยขยายตัวในกรอบแคบ ที่ 1.5% หรือ 1.58 แสนล้านบาท

เห็นได้ว่าในปี 2565 นี้ ร้านอาหารยังมีปัจจัยท้าทายที่กระทบต่อการดำเนินธุรกิจ โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายย่อยมากกว่าผู้ประกอบการขนาดอื่น ๆ  ได้แก่ 1.ปัญหาเงินเฟ้อที่สูงขึ้นรวดเร็วลดทอนกำลังซื้อภาคประชาชน โดยเฉพาะกลุ่มคนรายได้น้อยที่เป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการรายย่อย อาจประกอบอาหารเองเพื่อลดค่าใช้จ่าย 2.ภาวะต้นทุนที่ปรับเพิ่มสูงต่อเนื่อง เนื่องจากมีฐานรายได้และสัดส่วนกำไรที่ต่ำกว่ากลุ่มผู้ประกอบการกลุ่มอื่นมาก 3.ภาวะการแข่งขันสูงในธุรกิจ  ประเภทอาหารที่มีลักษณะทั่วไปไม่มีจุดขายอาจปรับราคาได้ยากกว่า

ดังนั้น ผู้ประกอบการอาหารรายย่อยควรเร่งพัฒนาเมนูอาหารให้มีความแตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะ เพื่อสร้างคุณค่าและจุดขายอันเป็นปัจจัยสำคัญในการเพิ่มพื้นที่สร้างกำไรและความสามารถในการแข่งขัน รวมถึงเพิ่มความหลากหลายของอาหาร และช่องทางการให้บริการเพื่อเพิ่มยอดขาย เหล่านี้จะสามารถตอบโจทย์พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปและรักษาพื้นที่ตลาดที่มีการแข่งขันเพิ่มสูงขึ้นจากผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมที่รุกคืบผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรีได้เพิ่มมากขึ้น