โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ (Meliá Chiang Mai) ริเริ่มโปรแกรมครัว 360 องศา (360° Cuisine) เพื่อส่งเสริมการรับประทานอาหารอร่อยสดใหม่จากวัตถุดิบท้องถิ่น ที่คัดสรรมาจากฟาร์มออร์แกนิคของโรงแรม และส่งเศษอาหารกลับสู่ฟาร์มเพื่อการทำปุ๋ยต่อไป
สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ หรือเชฟบิลลี่ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ของโรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ ได้รังสรรค์อาหารจานพิเศษโดยเลือกใช้ผลผลิตจากฟาร์มออร์แกนิคของโรงแรม และพยายามใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบเท่าที่จะเป็นไปได้มาปรุงอาหารโดยไม่เพียงแค่มุ่งหวังเพื่อลดปริมาณขยะของโรงแรมให้เหลือน้อยที่สุดเท่านั้น เพราะเศษอาหารทั้งหมดจะถูกแยกเพื่อส่งกลับไปที่ฟาร์มเพื่อทำเป็นปุ๋ยหมัก ตามแนวคิดโปรแกรมครัว 360 องศา
“สื่งที่เราตั้งใจทำคือการตามหาวัตถุดิบสดใหม่ที่ไม่ไกลจากโรงแรม และเลือกใช้ทุก ๆ ส่วนของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็น ราก ใบ ลำต้น ก้าน และส่วนอื่น ๆ มาปรุงอาหารจนเป็นอาหารที่ปรุงจากแหล่งผลิดฟาร์มออร์แกนิคสู่จานอาหาร นอกจากนั้นเศษอาหารที่เหลือจากการปรุงอาหารก็จะต้องถูกส่งกลับไปที่ฟาร์มเพื่อทำเป็นปุ๋ยหมัก จึงถือเป็นอาหารตามแนวคิดของโปรแกรมครัว 360 องศาอย่างครบวงจร” เชฟบิลลี่กล่าว
โปรแกรมครัว 360 องศา ที่มีเป้าหมายและวัตถุประสงค์จะทำงานร่วมกับเกษตรกรในท้องถิ่นอย่างใกล้ชิดเพื่อช่วยพัฒนาการเกษตรให้เติบโตแบบยั่งยืน ส่งเสริมการผลิตแบบรับผิดชอบต่อสังคมเพื่อให้ชุมชนและห่วงโซ่อาหารแข็งแกร่งมากยิ่งขึ้น โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ ทำงานร่วมกับ ออริจิ้น เดอะกัวร์เม่ ฟาร์ม (ORI9IN The Gourmet Farm) ฟาร์มออร์แกนิคในเขตอำเภอสันทราย ที่มีพื้นที่กว่า 800 ไร่ เพื่อปลูกผลผลิตที่ต้องการบนฟาร์มแบบออร์แกนนิค ที่มีพื้นที่ขนาด 5 ไร่ ของโรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก หรือ สมุนไพร เพื่อนำมาใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ ห้องอาหาร และ บาร์ ของโรงแรม ซึ่งรวมไปถึงการบริการทรีทเมนต์ที่ ยี่ สปา อีกด้วย
นอกจากนั้น การทำงานกับออริจิ้น เดอะกัวร์เม่ ฟาร์ม และเกษตรท้องถิ่น ยังสามารถทำให้โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ สามารถลดการนำเข้าวัตถุดิบได้ โดยเกษตรท้องถิ่นได้ช่วยพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรที่ปกติต้องพึ่งพาการนำเข้า อาทิ มะเขือเทศ ผักสลัดบางชนิด และวัตถุดิบที่มีลักษณะพิเศษอย่าง พริกปาโดรง (Padrón Pepper) หรือพริกเขียวสเปน ที่โดยปกติจะต้องสั่งนำเข้าจากประเทศสเปนเพื่อนำมาปรุงอาหารสเปนรสชาติต้นตำรับ
เชฟบิลลี่ ให้ความสำคัญของการปรุงอาหารในทุก ๆ ขั้นตอน และใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อการลดขยะและให้เกิดประโยชน์สูงสุด ซึ่งความพยายามเหล่านี้ก็ได้รังสรรค์เป็นอาหารแสนอร่อย อาทิ เมนูข้าวแคบห่อกุ้ง ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือที่เสิร์ฟแบบสลัดเย็น มีส่วนประกอบเป็น กุ้งลวกคลุกกับพริกปาโดรง, เต้าหู้ทอด, ขนมจีน และผักไผ่ ห่อด้วยแป้งข้าวแคบทอด และ เมนูปลาหมึกย่างส้ม ซึ่งเป็นสลัดหนวดปลาหมึกยักษ์ย่าง เสิร์ฟกับส้มเขียวหวานจากไร่ที่จังหวัดเชียงใหม่, หัวเรดิช และน้ำสลัดที่ทำจากส้มวาเลนเซีย
“สำหรับเมนูข้าวแคบห่อกุ้งนั้น เราใช้เปลือกกุ้ง หัวกุ้ง และก้านสมุนไพรสวนครัว ต้มเป็นน้ำสต็อกเพื่อลวกกุ้ง ผิวมะนาวเหลือง ก็นำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้ซอส ส่วนน้ำมันที่เหลือจากการทอดข้าวแคบ ก็ถูกส่งไปรีไซเคิลเป็นไบโอดีเซล” เชฟบิลลี่กล่าว
โปรแกรมครัว 360 องศา ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างความมั่นใจให้แก่ลูกค้าถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบ และยังส่งเสริมให้ลูกค้าได้ไปเยี่ยมชมฟาร์มของโรงแรมและพบกับเกษตรกรท้องถิ่นเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการเกษตรแบบยั่งยืน
