สายเห็ดต้องรู้ เก็บเองเสี่ยงมาก ปรุงสุกไม่สุกก็อย่าไว้ใจ

28

อากาศที่ร้อนชื้นสลับกับฝนตก เป็นสภาวะที่เหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ด ซึ่งเห็ดหลายชนิดก็รับประทานได้ แถมยังให้คุณค่าทางอาหาร และมีประโยชน์ต่อร่างกายมากๆ  แต่เห็ดบางชนิดก็ให้โทษ และอาจจะอันตรายถึงชีวิต แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่า เห็ดนั้นมีพิษหรือไม่ เพราะคนทั่วไปอาจจะแยกแยะไม่ออกว่าเห็ดอะไรเป็นเห็ดอะไร บางชนิดก็หน้าตาคล้ายกันมาก ซึ่งชาวบ้านทั่วไป ที่นิยมเก็บเห็ดกินเอง จึงต้องระวังเรื่องเหล่านี้ให้มาก

นายแพทย์สุวรรณชัย  วัฒนายิ่งเจริญชัย อธิบดีกรมควบคุมโรค กล่าวว่า จากการเฝ้าระวังของกรมควบคุมโรค สถานการณ์โรคอาหารเป็นพิษจากการรับประทานเห็ดพิษ ในปี 2560  พบเหตุการณ์ทั่วประเทศทั้งหมด 30 เหตุการณ์ โดยพบมากที่สุดภาคเหนือ 19 เหตุการณ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 8 เหตุการณ์ และภาคใต้ 3 เหตุการณ์ และพบผู้เสียชีวิต 11 ราย ปัจจุบันพบการกระจายของโรคได้ตลอดทั้งปีตามสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในแต่ละพื้นที่ ซึ่งพบสูงสุดในช่วงเดือนพฤษภาคม – มิถุนายน  ส่วนในปี 2561 นี้ พบว่ามีรายงาน 1 เหตุการณ์ในเดือนมีนาคม ไม่มีผู้เสียชีวิต

การพยากรณ์โรคและภัยสุขภาพประจำสัปดาห์นี้ คาดว่าอาจพบผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษจากการรับประทานเห็ดพิษได้ เนื่องจากในช่วงนี้ประเทศไทยได้รับอิทธิพลพายุฤดูร้อน ทำให้มีอากาศร้อนชื้น สลับกับมีฝนตกในบางพื้นที่ ซึ่งในช่วงหลังฝนตก 1- 2 วัน เป็นช่วงที่เห็ดมีการเจริญเติบโตและแพร่กระจายตามธรรมชาติทั้งเห็ดที่รับประทานได้และเห็ดพิษ

ข้อมูลพบว่าผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตมักเก็บเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น เห็ดป่า เห็ดที่ขึ้นใกล้ที่พักอาศัยมาปรุงอาหาร ซึ่งปัจจัยเสี่ยงที่พบการเกิดโรคอาหารเป็นพิษจากเห็ดมักเกิดจากการขาดประสบการณ์ในการสังเกตและจำแนกชนิดของเห็ดที่รับประทานได้และรับประทานไม่ได้ หรือรับประทานร่วมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นต้น

เรื่องที่สำคัญที่หลายคนเข้าใจผิดว่า การต้มให้เห็ดสุกจะสามารถสลายพิษของเห็ดได้ ซึ่งไม่เป็นความจริง อีกทั้งการรับประทานเห็ดที่ไม่มีพิษแบบสุกๆ ดิบๆ ก็อาจจะก่อให้เกิดผลกระทบต่อร่างกายได้

การรับประทานเห็ดพิษเข้าไป จะมีอาการที่แสดงออกมา คือ  อาการคลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเหลว ปวดท้อง เป็นตะคริวที่ท้อง ภายใน 6–24 ชั่วโมง หากเกิน 24 ชั่วโมงจะทำให้เกิดภาวะไต/ตับวายจนทำให้เสียชีวิตได้

การปฐมพยาบาลเมื่อมีอาการดังกล่าว ต้องทำให้อาเจียนออกมาให้มาก โดยรับประทานไข่ขาวดิบ 3-4 ฟอง หรือดื่มน้ำอุ่นผสมผงถ่านหรือเกลือ แล้วไปพบแพทย์โดยเร็ว และให้ประวัติการรับประทานอาหารย้อนหลัง  พร้อมเก็บตัวอย่างเห็ดและอาหารที่เหลือจากการรับประทานไว้ด้วย

ดังนั้นต้องระมัดระวังการเก็บเห็ดจากธรรมชาติมารับประทานในช่วงนี้ ควรเลือกเห็ดที่มาจากการเพาะขยายพันธุ์ เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง มารับประทานเพื่อความปลอดภัย

ข้อมูลจากศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุขได้แยกแยะลักษณะเบื้องต้นของเห็ดมีพิษและไม่มีพิษไว้ดังนี้

เห็ดพิษ

  • ส่วนใหญ่เจริญงอกงามในป่า
  • ก้านสูง ลำต้นโป่งพองออก โดยเฉพาะที่ฐาน กับที่วงแหวนเห็นชัดเจน
  • สีผิวของหมวกมีได้หลายสี เช่น สีมะนาว ถึงสีส้ม สีขาวถึงสีเหลือง
  • ผิวของหมวกเห็ดส่วนมากมีเยื่อหุ้มดอกเห็ดเหลืออยู่ในลักษณะที่ดึงออกได้ หรือเป็นสะเก็ดติดอยู่
  • ครีบแยกออกจากกันชัดเจน มักมีสีขาว บางชนิดสีแดงหรือสีเขียวอมเหลือง
  • สปอร์ใหญ่มีสีขาวหรือสีอ่อน มีลักษณะใส ๆ รูปไข่กว้าง

เห็ดไม่มีพิษ

  • ส่วนใหญ่เจริญในทุ่งหญ้า
  • ก้านสั้น อ้วนป้อมและไม่โป่งพองออก ผิวเรียบไม่ขรุขระ ไม่มีสะเก็ด
  • สีผิวของหมวกส่วนใหญเป็นสีขาวถึงสีน้ำตาล
  • ผิวของหมวกเห็ดเรียบจนถึงเป็นเส้นใยและ เหมือนถูกกดจนเป็นแผ่นบาง ๆ ดึงออกยาก
  • ครีบแยกออกจากกัน ในระยะแรกเป็นสีชมพู แล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
  • สปอร์สีน้ำตาลอมม่วงแก่รูปกระสวยกว้าง

นอกจากนั้นยังแนะนำไว้ว่า การรับประทานอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ควรจะรับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ควรระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออกเพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ปรุงขึ้นสุก ๆ ดิบ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้น และเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง

ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด

ข้อสำคัญอย่างมากคือ  อย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึกหรือเห็ดถั่ว (Coprinus atramentarius ) แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก

เรื่องของเห็ดอาจจะมีความใกล้ตัวอยู่มาก เพราะเป็นอาหารที่อยู่ในต้มผัดแกงทอดที่คุ้นเคยกันทุกครัวเรือน เห็ดพื้นฐานทั่วไปที่อยู่ในท้องตลาด น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี แต่อย่างไรก็ตามกรรมวิธีการปรุงให้สุกและทำตามข้อแนะนำข้างต้นก็จะเป็นการดี